Đôi điều về phô mai Parmesan – “Hoàng đế” Phô mai của Italia

Phô mai Parmesan xuất thân từ nước Ý, và được mệnh danh là hoàng đế phô mai của đất nước xinh đẹp này. Một khối phô mai có thể nặng tới 35 kg. Trong phô mai này chứa một hàm lượng Umami rất cao, 1100-2800mg/100g glutamate (chất ngon).

Phô mai được ra đời vào khoảng năm 800-900. Đến năm 1600, loại phô mai Parmesan mới được đưa tới giới thiệu cho ẩm thực Pháp. Năm 1996 họ mới có dấu DOP (con dấu đảm bảo chất lượng thực phẩm).
Chỉ có khu vực Reggio Emilia, Parma và một số khu vực thuộc Modena, phô mai Parmesan mới được đóng dấu chất lượng này. Trong dấu mộc, người ta sẽ biết được phô mai được làm từ sữa của nông trại nào, được làm từ ngày nào, sản xuất tại cơ sở nào, và cơ sở kiểm tra nào đã đóng dấu chất lượng…
Cũng tương tự như rượu vang hay các loại ẩm thực khác. Nguồn nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng. Nếu biết được bò được nuôi như thế nào, và phô mai được làm từ tháng mấy thì mới biết được phô mai có ngon hay không. Thông thường, thì tại những cơ sở nhỏ, người ta chỉ sản xuất được 7-15 khối mỗi ngày, và phô mai ở đây mới ngon. Vì bò hay được thả rong ăn cỏ ngoài trời.

Còn các công ty lớn thì thường nuôi bò trong nhà và cho ăn cỏ tươi trộn với những hỗn hợp khác. Họ cho rằng, nếu bò ít vận động, chất béo trong sữa sẽ đạt ngưỡng cao hơn.
Bò được vắt sữa 2 lần 1 ngày. Giai đoạn làm phô mai được bắt đầu sau quá trình vắt sữa vào buổi chiều. Sữa được chứa trong một cái khay rộng, để chất béo nổi lên trên. Sáng hôm sau, chất béo trên bề mặt sẽ được hớt qua một bên. Tiếp theo người ta sẽ trộn phần sữa còn lại và sữa mới vắt của buổi sáng hòa chung với nước chua (tạm gọi là nước lên men của các khối phô mai làm buổi trước đó).
Kế tiếp là giai đoạn hâm nóng và hòa chung với chất kết tủa. Khi sữa đông lại, người ta băm cho nhuyễn và hớt ốc sữa vào khuôn. Khuôn phô mai sẽ để ráo 2-3 ngày và sau đó mới ngâm vào bể nước muối 24 tiếng.
Tiếp theo là giai đoạn ủ phô mai, thông thường thời gian ít nhất tầm 1 năm, thuật ngữ gọi là Nuovo. Các khối phô mai trong thời gian này được đặt lên các kệ gỗ, và người thợ làm phô mai phải lật mặt từng khối phô mai thường xuyên. Công việc này rất cực nhọc, nhưng nếu không làm thì phô mai sẽ không khô đều và ảnh hưởng đến chất lượng.

Với kinh nghiệm trong dân gian, người ta cho rằng chỉ cần ủ trong vòng khoảng 2 năm, là phô mai sẽ ngon nhất.

 

Một số thuật ngữ liên quan đến phô mai Parmesan mà chúng ta nên biết:

  • Thuật ngữ Stravecchio: Phô mai để càng lâu, sẽ càng ngon hơn, nhưng đồng nghĩa với việc phô mai sẽ bị mất nước và rất khô khô. Phô mai ủ trên 2 năm, gọi là.
    Tại các nhà hàng lớn ở nước Ý, bữa tráng miệng chỉ cần một miếng phô mai nhỏ cùng với ít mứt trái cây khô hoặc 1 giọt Basamico 50 năm là mọi thứ sẽ trở nên hoàn hảo.
  • Thuật ngữ Parmigiano Vernengo: Chỉ các loại phô mai Parmesan làm vào mùa đông. Bò vào mùa này không được ăn cỏ xanh, nên sữa sẽ không chất lượng và không đậm đà dẫn đến vị phô mai cũng kém ngon đi.
  • Thuật ngữ Parmigiano Reggiano di Montana: Chỉ các loại phô mai được sản xuất vào mùa hè, lúc này bò sẽ được thả rong tại vùng núi và cỏ lúc đó sẽ xanh tươi hơn, dẫn đến phô mai sẽ có màu vàng rơm và ăn ngon béo hơn.
  • Thuật ngữ Grana Padano: Là từ dùng để chỉ 1 vùng sản xuất phô mai giống Parmesan, nhưng vùng này rất lớn và có công nghệ kỹ thuật hiện đại. Chính vì thế mà giai đoạn ủ sẽ ngắn hơn, nên loại phô mai được làm ra tại vùng này này không bị khô như Parmesan.
  • Thuật ngữ Grana: Loại phô mai dùng để làm nước sốt hay nấu ăn.
  • Thuật ngữ Pecorino: một loại phô mai lâu đời nhất thế giới, được phân loại thành 3 cấp: tươi, ủ trung bình và ủ lâu.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

0938 122 615