Nếu bạn đang tìm một món bánh vừa nhẹ, vừa béo ngậy lại dễ làm ở nhà thì bánh su kem phô mai chắc chắn là lựa chọn không thể bỏ qua. Vỏ bánh su giòn rụm bên ngoài, rỗng ruột bên trong, còn phần nhân kem phô mai thì mềm mịn, chua nhẹ, ngọt vừa phải. Cắn một miếng là thấy ngay vì sao món này được nhiều người mê đến vậy. Hôm nay mình sẽ chia sẻ toàn bộ quy trình làm bánh su kem phô mai thật chi tiết, từ cách nấu bột vỏ, đánh kem, bơm nhân cho đến mẹo bảo quản, để bạn có thể tự tin thực hiện ngay trong bếp nhà mình.
Bài viết này khá dài, nên bạn cứ đọc theo thứ tự nhé. Mình sẽ viết theo kiểu trò chuyện như đang đứng cạnh nhau trong bếp vậy. Nếu lần đầu làm mà bánh hơi xẹp hay nhân bị chảy thì cũng đừng nản, vì gần như ai cũng từng gặp những chuyện đó. Quan trọng là hiểu được lý do và biết cách điều chỉnh.
Vì sao bánh su kem phô mai lại được yêu thích đến vậy?
Nói thật thì bánh su kem đã có mặt ở rất nhiều nước từ lâu, nhưng phiên bản nhân kem phô mai thì đặc biệt được giới làm bánh ở Việt Nam yêu thích. Lý do đầu tiên là vị. Phô mai kem có độ chua thanh rất dễ chịu, giúp phần nhân không bị ngấy dù bạn ăn liền mấy cái. Lý do thứ hai là kết cấu. Lớp vỏ nhẹ, nhân mịn, khi ăn vừa có độ giòn vừa có độ mềm, rất hợp với trà chiều hoặc cà phê buổi sáng.
Lý do thứ ba là bánh khá tiết kiệm công sức nếu bạn nắm được quy trình. Vỏ bánh su không cần nhào bột lâu, nhân kem cũng chỉ cần đánh đúng cách. Và điều thú vị nhất là bánh rất dễ tùy biến. Bạn có thể cho thêm chút vani, một ít nước cốt chanh vàng hoặc rắc bột matcha lên trên để thay đổi hương vị. Với người mới làm bếp, đây là một món rất đáng để thử.
Chuẩn bị nguyên liệu trước khi bắt đầu
Trước khi vào việc, bạn nên chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và dụng cụ. Làm bánh su là loại bánh mà thời điểm làm vỏ và làm nhân nên diễn ra gần nhau, nếu để nguyên liệu chưa sẵn sàng thì bột sẽ nguội và khó xử lý. Dưới đây là định lượng mình hay dùng để làm khoảng 20 đến 22 vỏ bánh cỡ vừa.
Nguyên liệu làm vỏ bánh su
- 100 gram bơ lạt, cắt miếng nhỏ
- 125 ml nước lọc
- 125 ml sữa tươi không đường
- 2 gram muối tinh
- 10 gram đường cát trắng
- 135 gram bột mì đa dụng, rây kỹ
- 4 đến 5 quả trứng gà, tùy kích cỡ trứng, để nhiệt độ phòng
Nguyên liệu làm nhân kem phô mai
- 200 gram phô mai kem, để mềm ở nhiệt độ phòng
- 250 ml whipping cream (kem tươi đánh bông), giữ lạnh
- 60 gram đường bột
- 1 muỗng cà phê nước cốt chanh vàng hoặc vài giọt vani (tùy thích)
Dụng cụ cần có
- Nồi nhỏ đáy dày để nấu bột
- Phới lồng hoặc máy đánh trứng để đánh bột và đánh kem
- Túi bắt kem có đầu tip tròn (số 10 hoặc 12 là dễ dùng)
- Khay nướng có lót giấy nến hoặc tấm silicon
- Rây bột, tô thủy tinh và cây cọ phết bột
Một lưu ý nhỏ là bạn nên chuẩn bị bột mì rây sẵn từ trước. Khi nấu bột vỏ, bột phải được cho vào một lần và khuấy đều liền tay, nên việc rây trước sẽ giúp bột tơi và không bị vón cục.
Kỹ thuật nấu bột vỏ bánh su nở phồng đều trong lò nướng
Đây là phần quan trọng nhất của cả món bánh. Nếu vỏ không nở tốt thì dù nhân có ngon đến đâu bánh cũng không đẹp. Bí quyết nằm ở ba chữ: nấu chín, đánh đều, nướng đúng nhiệt. Mình sẽ đi qua từng bước để bạn dễ hình dung.
Bước 1: Nấu panh cho bột chín đều
Cho bơ, nước, sữa, muối và đường vào nồi, đun lửa vừa cho đến khi hỗn hợp sôi nhẹ và bơ tan hết. Lúc này bạn tắt bếp ngay rồi đổ toàn bộ bột mì đã rây vào, dùng phới đảo nhanh cho đến khi bột tạo thành một khối mịn, không còn vệt bột khô. Sau đó bật lửa nhỏ, tiếp tục đảo khoảng 2 đến 3 phút để bột được làm chín và hơi khô bề mặt, dễ thấy nhất là lúc bột bắt đầu rời khỏi thành nồi và đáy nồi có một lớp màng mỏng.
Bước này gọi là nấu panh, và nó quyết định độ rỗng của vỏ bánh. Nếu bạn bỏ qua bước đảo bột chín, phần bột bên trong sẽ còn ẩm và khi nướng dễ bị xẹp hoặc đặc. Ngược lại, nếu nấu quá lâu, bột sẽ khô và cứng, nướng lên dễ bị nứt vỡ.
Bước 2: Để bột nguội bớt rồi đánh trứng
Chuyển bột ra tô lớn, dàn mỏng để bột nguội nhanh hơn. Bạn chỉ nên đánh trứng khi nhiệt độ bột còn khoảng 60 đến 70 độ, tức là chạm vào vẫn thấy hơi ấm nhưng không nóng tay. Nếu bột còn quá nóng, trứng sẽ bị chín hoặc vón, còn nếu bột quá nguội thì trứng khó hòa vào và bột sẽ bị đặc.
Bạn đập từng quả trứng vào, đánh đều tay cho đến khi trứng hòa hẳn vào bột rồi mới cho quả tiếp theo. Đây là chỗ nhiều người hay vội. Cứ mỗi lần thêm trứng, bột sẽ hơi loãng ra và bóng lên. Khi nhấc phới lên, bột phải chảy thành dải và rơi xuống từ từ, tạo thành hình chữ V ngược. Bột đạt chuẩn khi có độ dẻo mịn, mượt và hơi sánh, không quá lỏng cũng không quá đặc.
Mình thường khuyên bạn đừng cho hết trứng ngay từ đầu. Hãy đánh quả thứ tư và kiểm tra độ bột trước. Nếu bột đã đủ độ, dừng lại luôn. Nếu bột còn quá đặc thì mới đánh thêm quả thứ năm. Mỗi loại bột, mỗi loại trứng đều có độ hút khác nhau, nên cách kiểm tra bằng cảm giác này an toàn hơn là cứ làm theo số lượng cố định.
Bước 3: Bơm bột và nướng bánh
Cho bột vào túi bắt kem có đầu tròn. Trên khay nướng, bạn bơm thành từng khối tròn hoặc hình giọt nước, cách nhau khoảng 3 đến 4 cm vì bánh sẽ nở ra khi nướng. Nếu bơm dính nhau thì bánh sẽ bị dính khi nở, rất khó tách.
Một mẹo để bánh nở đẹp là đầu bánh nên hơi nhọn một chút rồi dùng ngón tay nhúng nước chấm nhẹ vào đầu để bột không bị đuôi. Bạn cũng có thể dùng ngón tay ướt vuốt nhẹ phần chóp nhọn xuống. Phun một lớp nước mỏng lên bề mặt bánh trước khi đưa vào lò cũng giúp vỏ nở đều hơn.
Nhiệt độ lò nên được làm nóng trước khoảng 10 phút. Bạn đặt khay vào lò, nướng ở 200 độ trong khoảng 15 phút đầu để bánh nở mạnh, sau đó hạ xuống khoảng 170 đến 180 độ và nướng thêm 10 đến 15 phút cho vỏ khô và giòn. Tổng thời gian thường là 25 đến 30 phút. Trong lúc nướng, tuyệt đối không mở cửa lò, vì đột ngột hạ nhiệt sẽ làm bánh xẹp và chưa chín.
Khi bánh vàng đều và cầm lên thấy nhẹ, bạn có thể tắt lò, hé cửa lò một chút rồi để bánh nguội dần bên trong khoảng 5 phút. Cách này giúp vỏ bớt bị ỉu do hơi nước. Sau đó lấy bánh ra, để nguội hoàn toàn trên rack trước khi bơm nhân.
Những lỗi thường gặp khi nướng vỏ
Nếu bánh bị xẹp giữa, nguyên nhân có thể là bột quá loãng, lò chưa đủ nóng hoặc bạn mở cửa lò quá sớm. Nếu bánh nứt toác một bên, thường do bơm bột quá đặc hoặc nhiệt lò quá cao ngay từ đầu. Còn nếu vỏ quá dày và đặc ruột, rất có thể là bạn cho quá ít trứng hoặc nấu bột chưa đủ lâu. Chỉ cần nhớ những điều này, bạn sẽ dần tìm ra cách làm phù hợp với lò nướng nhà mình.
Đánh bông kem phô mai với whipping cream làm nhân bánh béo ngậy
Nhân là linh hồn của bánh su kem phô mai. Nếu nhân quá lỏng thì bánh sẽ chảy nước, nếu quá cứng thì ăn bị khô và khó bơm. Công thức mình chia sẻ là sự kết hợp giữa phô mai kem và whipping cream, giúp nhân vừa có vị béo của phô mai vừa có độ xốp nhẹ của kem tươi.
Chọn phô mai kem đúng loại
Phô mai kem (cream cheese) có nhiều thương hiệu và độ đặc khác nhau. Bạn nên chọn loại dạng khối, không phải loại phết bánh mì có nhiều nước và chất ổn định, vì loại này khi đánh sẽ bị lỏng. Phô mai nên để ở nhiệt độ phòng khoảng 30 đến 60 phút trước khi làm để mềm đều. Nếu phô mai còn lạnh, bạn sẽ dễ bị vón cục và phải đánh rất lâu mới mịn.
Một mẹo nhỏ là bạn có thể cắt phô mai thành miếng mỏng rồi để ở nhiệt độ phòng, khi đó thời gian mềm sẽ nhanh hơn. Đừng dùng lò vi sóng để làm mềm phô mai vì nó sẽ bị chảy và mất cấu trúc.
Cách đánh kem phô mai
Cho phô mai mềm vào tô, dùng phới điện hoặc phới tay đánh cho đến khi mịn, không còn cục. Tiếp theo cho đường bột vào, đánh thêm 1 đến 2 phút để đường tan hết. Nếu bạn dùng vani hoặc nước cốt chanh, hãy cho vào ở bước này. Lúc đó phần hỗn hợp sẽ hơi bóng và mềm như kem đặc.
Whipping cream thì nên giữ lạnh trong tủ lạnh và đánh ở tốc độ vừa. Khi kem bắt đầu nổi bọt, tăng dần tốc độ và đánh đến khi kem có dạng bông mềm, nhấc phới lên thấy đường kem đứng nhẹ nhưng vẫn mềm, chưa đến mức cứng và khô. Đây gọi là kem đánh ở mức soft peak. Nếu đánh quá lâu, kem sẽ bị tách nước và dễ hỏng.
Sau đó, bạn trộn kem tươi vào hỗn hợp phô mai bằng cách cho một phần kem vào trước, dùng phới trộn đều để làm mềm, rồi mới cho phần còn lại vào. Trộn theo kiểu xúc nhẹ từ dưới lên, đảo đều cho đến khi nhân mịn màng, đồng đều và có độ đặc vừa phải.
Tỷ lệ kem để nhân không bị chảy
Tỷ lệ phô mai và kem tươi là yếu tố quyết định độ đặc của nhân. Công thức trên mình dùng khoảng 200 gram phô mai với 250 ml whipping cream, kết quả là nhân khá đầm, giữ được hình dạng sau khi bơm và không chảy nước khi để trong tủ lạnh vài tiếng. Nếu bạn thích nhân mềm hơn, có thể tăng kem lên thêm khoảng 30 đến 50 ml. Nếu muốn nhân đặc hơn để bơm dễ, bạn giảm kem một chút hoặc đánh kem ở mức hơi cứng hơn.
Điều bạn nên tránh là đánh nhân quá lâu sau khi đã trộn kem. Khi đó kem bị xốp quá mức và dễ bị tách nước, nhân sẽ lỏng và mất vị béo. Hãy trộn vừa đủ, thấy mịn là dừng lại.
Cách bơm nhân vào bánh sao cho ngập tràn mà không làm rách vỏ
Đây là bước khiến nhiều bạn lo lắng nhất, vì chỉ cần bơm sai là vỏ rách, nhân trào ra ngoài và bánh trông rất xấu. Thực ra nếu nắm đúng kỹ thuật thì bước này rất đơn giản và khá thú vị.
Chuẩn bị đầu bơm và túi bắt kem
Bạn nên dùng đầu tip nhỏ và nhọn, hoặc đầu tròn số 4 đến 6 để bơm vào đáy bánh. Túi bắt kem cần được nhồi nhân đầy khoảng 2/3 để dễ điều khiển, không nên nhồi quá đầy vì khi bóp sẽ khó kiểm soát lực. Nếu túi quá đầy, nhân có thể tràn ra từ chỗ nối của đầu bơm và túi.
Trước khi bơm, hãy để nhân trong tủ lạnh khoảng 20 đến 30 phút để nhân hơi cứng lại, giúp dễ thao tác hơn. Đây là mẹo rất hay mà mình học được khi làm nhiều mẻ bánh, vì nhân quá mềm sẽ tạo áp lực làm vỏ bị nứt.
Kỹ thuật bơm đúng cách
Bạn cầm bánh bằng tay không thuận, hoặc đặt bánh trên đĩa nhỏ để giữ chắc. Dùng đầu tip đâm nhẹ vào đáy bánh, không đâm quá sâu vì sẽ làm thủng bên kia. Sau đó bóp đều túi kem, vừa bóp vừa từ từ rút đầu bơm ra. Lực bóp nên nhẹ và đều, không bóp mạnh một lần.
Lúc nhân bắt đầu đầy, bạn sẽ thấy phần vỏ hơi căng lên. Khi thấy vậy là đủ, dừng bơm lại. Nếu bơm quá nhiều, vỏ sẽ bị căng và dễ nứt sau khi để nguội hoặc khi cắn. Với bánh cỡ vừa, lượng nhân khoảng 25 đến 35 gram mỗi cái là hợp lý.
Một kỹ thuật khác là bơm từ hai phía. Bạn bơm một lượng vào đáy, rồi xoay bánh và bơm thêm từ phía đối diện. Cách này giúp nhân phân bố đều và không bị dồn một chỗ. Sau khi bơm xong, bạn có thể chấm nhẹ một ít bột cacao hoặc đường bột lên trên để bánh đẹp hơn.
Trang trí và hoàn thiện
Nếu muốn bánh đẹp như ngoài tiệm, bạn có thể dùng nhân dư để bơm thành một hình xoắn nhỏ trên mặt bánh, hoặc rắc thêm vụn bánh quy, bột matcha, dâu tây cắt lát. Tuy nhiên, bạn nên trang trí sau khi bơm và cho bánh vào tủ lạnh để nhân định hình, tránh làm nhân chảy ra hoặc bị loang màu.
Bảo quản bánh su kem trong tủ lạnh giữ trọn độ tươi ngon
Bánh su kem phô mai có một đặc điểm là nhân làm từ kem tươi và phô mai, nên không thể để ở nhiệt độ phòng lâu. Đây là điểm quan trọng nhất khi bảo quản. Nếu để ngoài quá lâu, nhân có thể bị hỏng, có mùi chua khó chịu và tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản
Bánh nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 2 đến 5 độ C. Thời gian ăn ngon nhất là trong vòng 24 đến 48 giờ sau khi bơm nhân. Sau 2 ngày, vỏ bánh có thể bắt đầu mềm và ỉu đi, còn nhân dần mất độ tươi. Nếu bạn làm bánh để dùng cho buổi tiệc hay sự kiện, hãy bơm nhân ngay trước khi phục vụ là tốt nhất.
Bạn cũng nên lưu ý rằng vỏ bánh su chưa bơm nhân có thể bảo quản lâu hơn. Vỏ nướng xong để nguội hoàn toàn, cho vào hộp kín và giữ ở nơi khô ráo khoảng 2 đến 3 ngày. Nếu muốn giữ lâu hơn, bạn có thể cấp đông vỏ bánh trong túi zip, khi ăn thì đem ra lò nướng lại ở nhiệt độ thấp khoảng 5 đến 7 phút để vỏ giòn lại.
Cách đựng bánh đúng chuẩn
Xếp bánh vào hộp nhựa có nắp đậy kín, lót một tờ giấy thấm nhẹ dưới đáy để hút bớt hơi nước. Đừng xếp chồng bánh lên nhau vì nhân sẽ bị ép và vỏ dễ bị móp. Nếu có thể, hãy xếp mỗi lớp một tờ giấy nến để tránh dính.
Khi lấy bánh ra khỏi tủ lạnh, bạn nên để bánh ở nhiệt độ mát khoảng 5 đến 10 phút rồi mới ăn. Nhân lạnh vừa phải sẽ có vị đậm đà hơn, còn nếu để quá lâu ở nhiệt độ phòng thì nhân sẽ mềm chảy và mất vị thanh.
Những dấu hiệu bánh không còn ngon
Bạn nên bỏ bánh nếu thấy nhân có mùi chua gắt không giống mùi phô mai bình thường, bề mặt nhân bị đổi màu, có nước tách ra nhiều hoặc vỏ bị mốc. Khi nghi ngờ, tốt nhất là đừng ăn để đảm bảo an toàn cho cả nhà.
Một số lỗi thường gặp và cách khắc phục nhanh
Trong quá trình làm, mình tổng hợp lại vài tình huống hay gặp để bạn tham khảo nhanh:
- Vỏ bánh bị xẹp: thường do bột quá loãng, mở cửa lò sớm hoặc nướng thiếu nhiệt. Hãy kiểm tra lại độ bột và giữ nguyên nhiệt lò trong 15 phút đầu.
- Vỏ bánh không nở cao: có thể do bột đặc quá, cho ít trứng hoặc nấu bột chưa đủ chín. Bạn nên thử đánh thêm trứng từ từ và kiểm tra độ dẻo.
- Vỏ bánh bị nứt: do lò quá nóng, bơm bột quá đầy hoặc bánh chưa được làm khô đủ. Hãy giảm nhiệt một chút và đảm bảo bánh được nướng đủ thời gian.
- Nhân bị lỏng và chảy nước: thường do đánh kem quá lâu, cho quá nhiều whipping cream hoặc phô mai còn quá lạnh khi trộn. Hãy đánh kem vừa phải và đảm bảo phô mai đã mềm đều.
- Nhân bị vón cục: phô mai chưa đủ mềm khi đánh. Bạn có thể cho thêm vài giây đánh bằng máy để nhân mịn lại.
- Vỏ bánh bị ỉu sau khi bơm nhân: do bảo quản không kín hoặc để bánh quá lâu. Hãy ăn trong vòng 1 đến 2 ngày và đậy nắp kỹ khi cất tủ lạnh.
Lời kết
Vậy là mình đã chia sẻ khá đầy đủ quy trình làm bánh su kem phô mai từ khâu nấu bột vỏ, đánh kem, bơm nhân cho đến cách bảo quản. Điều quan trọng nhất là bạn đừng quá lo lắng về việc phải làm hoàn hảo ngay từ mẻ đầu tiên. Làm bánh là một quá trình học hỏi, mỗi lần làm bạn sẽ hiểu thêm về độ bột, nhiệt lò và cảm giác của kem trong tay mình.
Nếu bạn làm theo hướng dẫn này và có kết quả hay, đừng ngại chia sẻ thành quả với mình nhé. Và nếu gặp khó khăn ở bước nào, cứ để lại lời nhắn, mình sẽ cùng bạn tìm cách khắc phục. Chúc bạn có những mẻ bánh su kem phô mai thật thơm ngon và thật thành công!