Bạn đã bao giờ cắn một miếng bánh tart trứng phô mai nóng hổi, lớp vỏ giòn tan rơi lả tả trên môi, còn phần nhân mềm mịn chảy ra đầy miệng chưa? Mình thì mê cảm giác đó từ lần đầu ăn ở một tiệm bánh nhỏ gần nhà, và từ đó cứ thử đi thử lại công thức để làm ra bánh giống y như vậy ngay trong bếp nhà mình. Sau kha khá lần “thất bại” với vỏ bánh bị xẹp, nhân bị đặc hoặc bị lỗ chỗ, cuối cùng mình cũng tìm ra được cách làm ổn định. Hôm nay mình chia sẻ lại toàn bộ quy trình, từ cách làm lớp vỏ ngàn lớp bằng bơ lạt cho tới việc pha nhân, nướng và thưởng thức sao cho đúng vị nhất.
Bánh tart trứng phô mai là sự kết hợp rất thú vị giữa hai thứ tưởng như khác nhau: vỏ bánh kiểu pastry Pháp với nhiều lớp bơ mỏng xen kẽ, và nhân custard trứng sữa béo nhẹ được pha thêm phô mai kem. Khi nướng, bơ trong vỏ bốc hơi tạo nên hàng trăm lớp xốp giòn, còn nhân thì đông lại vừa đủ, mềm mịn và có vị béo thơm của phô mai. Nếu làm đúng cách, bạn sẽ thấy trên mặt bánh xuất hiện những đốm cháy xém màu nâu vàng rất đẹp mắt, đó cũng là dấu hiệu nhận biết một chiếc bánh tart trứng phô mai ngon.
Bài viết này sẽ đi qua bốn bước chính: làm vỏ ngàn lớp, pha nhân, nướng và thưởng thức. Mình cũng sẽ kể thêm vài mẹo nhỏ và những lỗi hay gặp để bạn đỡ mất công thử sai như mình ngày trước. Nếu bạn chưa từng làm bánh vỏ ngàn lớp, đừng lo, mình viết khá chi tiết và chỉ cần kiên nhẫn một chút là làm được.
Cách làm lớp vỏ ngàn lớp (Puff pastry) giòn rụm bằng bơ lạt
Vỏ là linh hồn của bánh tart. Nếu vỏ không giòn, không xốp thì dù nhân có ngon đến đâu cũng khó tạo được cảm giác trọn vẹn. Cách làm vỏ ngàn lớp nghe thì phức tạp, nhưng thực ra nguyên tắc rất đơn giản: giữ bơ luôn lạnh, cán mỏng, gấp lại nhiều lần để tạo ra các lớp bơ xen kẽ với các lớp bột.
Chuẩn bị nguyên liệu cho vỏ bánh
Với một mẻ vỏ đủ làm khoảng 12 đến 14 cái bánh tart nhỏ, bạn cần: 250g bột mì đa dụng, 5g muối, 40g đường (tùy thích, có thể bỏ nếu muốn vỏ mặn nhẹ), 125g bơ lạt lạnh cắt miếng vuông, khoảng 120ml nước lạnh. Để có lớp bơ dùng gấp, bạn cần thêm 125g bơ lạt được để trong ngăn mát và giữ thật lạnh. Điều quan trọng nhất là bơ phải lạnh, đừng để bơ mềm hoặc chảy, vì khi đó bơ sẽ hòa vào bột thay vì tạo thành từng lớp riêng biệt.
Nhào bột và tạo khối bơ
Trước tiên, bạn trộn bột mì, muối và đường trong tô lớn. Cho 125g bơ lạt lạnh vào, dùng hai đầu ngón tay hoặc dụng cụ cắt bơ để làm bơ và bột quyện vào nhau thành dạng vụn thô, giống như vụn bánh mì. Sau đó rót nước lạnh từ từ, vừa rót vừa dùng tay trộn đến khi bột vừa đủ kết dính. Đừng nhào quá lâu, chỉ cần bột tạo thành một khối mịn là được, vì nhào nhiều sẽ làm gluten phát triển quá mức và vỏ bị dai, khó xốp.
Bạn bọc khối bột lại bằng màng bọc thực phẩm, ấn nhẹ thành hình vuông hoặc hình chữ nhật dày khoảng 2cm rồi cho vào tủ lạnh nghỉ ít nhất 30 phút. Khối bột nghỉ lạnh giúp gluten thư giãn và giữ cho bơ không bị chảy khi cán sau này.
Gấp và cán bột để tạo lớp
Lấy 125g bơ lạnh còn lại, đặt giữa hai tờ giấy nến rồi dùng cán lăn hoặc chai nước dẹt đập nhẹ cho bơ mỏng và phẳng, sau đó tạo thành một miếng vuông nhỏ hơn khối bột một chút. Lấy khối bột ra khỏi tủ lạnh, cán thành hình chữ nhật, đặt miếng bơ vào giữa rồi gấp mép bột lại để bọc kín bơ, như kiểu gói phong bì.
Tiếp theo, bạn cán khối bột thành hình chữ nhật dài, cỡ 20 đến 25cm, rồi gấp ba theo kiểu gấp thư: gấp một phần ba từ dưới lên, sau đó gấp phần còn lại từ trên xuống. Đây được gọi là lần gấp đầu tiên. Xoay khối bột 90 độ, cán lại thành hình chữ nhật và gấp ba lần nữa. Mỗi lần cán và gấp là bạn đang nhân đôi số lớp bơ và bột lên một cách đáng kể. Thông thường, bạn nên thực hiện khoảng 3 đến 4 lần gấp như vậy, xen kẽ với việc cho bột vào tủ lạnh nghỉ 20 đến 30 phút mỗi lần để bơ không bị mềm.
Có vài mẹo nhỏ khi làm bước này. Thứ nhất, luôn cán theo một hướng nhất định để bột giữ được hình dạng đều đặn. Thứ hai, nếu thấy bơ bắt đầu chảy ra hoặc bột bị dính tay, hãy cho ngay vào tủ lạnh nghỉ thêm. Thứ ba, khi cán, hãy dùng lực đều tay và tránh ấn quá mạnh để không làm các lớp bị vỡ. Sau khi gấp xong, bọc bột lại và để lạnh qua đêm nếu bạn có thời gian, lớp vỏ sẽ dễ thao tác và xốp hơn khi nướng.
Cắt và đặt bột vào khuôn
Khi bột đã nghỉ đủ, bạn cán thành tấm dày khoảng 3mm, cắt thành những hình tròn có đường kính lớn hơn khuôn tart một chút. Đặt bột vào khuôn, ấn nhẹ theo thành khuôn cho bột ôm sát, rồi dùng dĩa chọc vài lỗ nhỏ ở đáy để hơi nóng thoát ra, tránh vỏ bị phồng quá mức. Nếu muốn vỏ không bị co, bạn có thể để khuôn vào tủ lạnh thêm 10 đến 15 phút trước khi nướng.
Pha chế hỗn hợp nhân trứng sữa kết hợp phô mai tươi thơm mịn
Nếu vỏ là phần giòn thì nhân chính là phần làm nên tên tuổi của bánh. Nhân trứng sữa phô mai cần đủ béo, đủ ngọt, mềm mịn và không bị đặc cứng. Bí quyết nằm ở tỉ lệ trứng, sữa và phô mai, cùng với cách khuấy để không tạo bọt khí quá nhiều.
Nguyên liệu cho nhân
Mình thường dùng công thức sau cho khoảng 12 cái bánh: 2 quả trứng gà cỡ vừa, 150ml sữa tươi không đường, 100ml kem tươi (whipping cream), 50g đường cát trắng, 150g phô mai kem (cream cheese) để ở nhiệt độ phòng, 2 muỗng canh bột bắp (bột năng cũng được), 1 muỗng cà phê chiết xuất vani và một chút muối. Nếu thích vị phô mai đậm hơn, bạn có thể tăng lượng phô mai kem lên đến 180g, nhưng khi đó nhân sẽ đặc hơn một chút.
Làm mịn phô mai và trộn các nguyên liệu
Đây là bước quan trọng nhất để có nhân mịn. Bạn cho phô mai kem vào tô, dùng phới đánh cho phô mai mềm và mịn như kem. Nếu phô mai còn lạnh, hãy để ra ngoài khoảng 30 phút trước khi làm, hoặc hấp nhẹ vài giây trong lò vi sóng. Khi phô mai đã mịn, thêm đường và muối, đánh tiếp cho tan đều. Sau đó cho trứng vào từng quả một, khuấy đều tay sau mỗi lần thêm để trứng hòa hoàn toàn vào hỗn hợp.
Tiếp theo, bạn cho sữa tươi, kem tươi và vani vào, khuấy nhẹ tay bằng phới hoặc thìa. Đừng đánh mạnh vì sẽ tạo nhiều bọt khí, khi nướng bọt sẽ nổi lên và làm mặt bánh bị lỗ chỗ. Cuối cùng, rây bột bắp vào để tránh vón cục, khuấy đến khi hỗn hợp mịn đều và không còn hạt lạ.
Lọc hỗn hợp để nhân không bị vón
Dù đã khuấy kỹ, bạn vẫn nên lọc hỗn hợp qua rây có lưới mịn một lần nữa. Bước này giúp loại bỏ những cục phô mai nhỏ hoặc phần trứng chưa tan, và làm nhân mịn hơn hẳn. Sau khi lọc, để hỗn hợp nghỉ 10 đến 15 phút cho bọt khí nổi lên rồi vớt bọt trên mặt đi. Khi đó bạn rót nhân vào vỏ bánh, khoảng 80% thể tích khuôn là vừa, tránh rót đầy quá vì nhân sẽ phồng lên và tràn ra ngoài khi nướng.
Nướng ở nhiệt độ cao để mặt bánh xuất hiện những đốm cháy xém đặc trưng
Nướng là bước quyết định vẻ ngoài và kết cấu của bánh. Bánh tart trứng phô mai ngon thường có mặt bánh vàng óng, điểm vài đốm nâu cháy xém tự nhiên và phần nhân vừa đông, không bị khô hay sượng. Muốn được như vậy, bạn cần nướng ở nhiệt độ cao và theo dõi thời gian cẩn thận.
Chuẩn bị lò nướng
Hãy preheat lò ở 230 độ C trong khoảng 15 phút trước khi cho bánh vào. Lò phải thật nóng để lớp bơ trong vỏ bốc hơi nhanh, tạo ra độ xốp, đồng thời làm bề mặt nhân săn lại và hình thành các đốm cháy xém. Nếu lò của bạn không có chức năng đối lưu, hãy đặt khay bánh ở tầng giữa hoặc tầng dưới một chút để đáy vỏ được nướng chín đều.
Thời gian và cách nướng
Thông thường, bạn nướng ở 230 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút đầu, sau đó hạ nhiệt xuống khoảng 200 độ C và nướng thêm 10 đến 12 phút nữa. Tổng thời gian khoảng 18 đến 22 phút tùy lò. Khi nhân bắt đầu se mặt và xuất hiện các đốm nâu nhẹ, bạn có thể lấy bánh ra nếu thấy nhân đã đông vừa phải, lắc nhẹ khuôn thấy nhân hơi rung chứ không lỏng hoàn toàn là được. Nếu nướng quá lâu, nhân sẽ bị rỗ, khô và có thể nứt.
Muốn có những đốm cháy xém đẹp, bạn có thể nướng ở giai đoạn đầu lâu hơn một chút, khoảng vài phút ở nhiệt độ cao nhất. Đường trong nhân và phô mai sẽ caramel hóa nhanh, tạo ra màu nâu vàng tự nhiên. Tuy nhiên, bạn nên theo dõi sát vì chỉ cần thêm một phút là đốm cháy có thể chuyển thành đen, làm bánh đắng.
Làm nguội đúng cách
Khi lấy bánh ra khỏi lò, đừng vội lấy ngay khỏi khuôn. Để bánh nguội khoảng 5 phút trong khuôn, sau đó chuyển sang rack để nguội tiếp. Việc này giúp nhân ổn định hơn và tránh vỏ bị gãy khi tháo khuôn. Nếu bạn để bánh trong khuôn quá lâu, hơi nước sẽ đọng lại làm đáy vỏ mềm, mất độ giòn.
Thưởng thức khi bánh còn ấm để cảm nhận phần nhân tan chảy
Nếu được hỏi bí quyết ngon nhất của bánh tart trứng phô mai là gì, mình sẽ trả lời ngay: ăn khi bánh còn ấm. Lúc này, vỏ vẫn còn giòn xốp, còn nhân thì mềm mịn, béo ngậy, gần như tan chảy trên đầu lưỡi. Khi bánh nguội hẳn, nhân sẽ đặc và se lại, vị phô mai cũng bớt thơm hơn.
Thời điểm lý tưởng là khoảng 10 đến 15 phút sau khi ra lò. Bạn có thể đặt bánh lên đĩa, rắc một chút đường bột hoặc đường cát mịn lên mặt nếu thích vị ngọt hơn. Một ly trà nóng, cà phê sữa đá hoặc trà sữa cũng rất hợp để kết hợp. Mình hay ăn kèm với trà Earl Grey vì vị bergamot thơm nhẹ cân bằng được độ béo của nhân.
Bánh tart để nguội vẫn ngon, nhưng nên bảo quản đúng cách. Bạn để bánh trong hộp kín ở nhiệt độ phòng nếu ăn trong ngày, còn để lâu hơn thì cho vào tủ lạnh. Trước khi ăn bánh đã lạnh, hãy hâm lại trong lò khoảng 3 đến 5 phút ở 150 độ C để vỏ giòn trở lại. Đừng hâm bằng lò vi sóng vì vỏ sẽ mềm và mất độ giòn.
Một vài mẹo và lỗi thường gặp
Trong quá trình làm bánh, mình đã gặp không ít lỗi và rút ra được một số kinh nghiệm. Dưới đây là những điều bạn nên lưu ý:
- Vỏ bị xẹp hoặc không xốp: Thường do bơ không đủ lạnh hoặc gấp chưa đủ lần. Hãy đảm bảo bơ luôn lạnh và nghỉ bột đúng thời gian.
- Nhân bị rỗ lỗ chỗ: Nguyên nhân có thể do đánh trứng quá mạnh hoặc nướng ở nhiệt độ quá cao khiến bọt khí không kịp thoát ra. Hãy khuấy nhẹ tay và lọc nhân trước khi rót.
- Nhân bị tách nước: Thường do nướng quá lâu hoặc phô mai không được làm mềm kỹ từ đầu. Hãy làm mềm phô mai và theo dõi thời gian nướng.
- Đốm cháy đen và đắng: Lò quá nóng hoặc để bánh quá lâu ở tầng gần nguồn nhiệt. Bạn có thể đổi vị trí khay hoặc giảm nhiệt sau vài phút đầu.
- Vỏ bị co khi nướng: Bột chưa nghỉ đủ, hoặc không chọc lỗ đáy. Hãy để khuôn vào tủ lạnh trước khi nướng để vỏ giữ được hình dạng.
Ngoài ra, bạn nên chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu trước khi bắt đầu, vì bánh vỏ ngàn lớp cần thao tác liên tục và thời gian nghỉ lạnh có thể làm bạn mất tập trung nếu thiếu thứ gì đó giữa chừng. Dụng cụ như cân điện tử, rây, phới đánh tay và khuôn tart chất lượng tốt cũng giúp kết quả ổn định hơn rất nhiều.
Câu hỏi thường gặp về bánh tart trứng phô mai
Có thể dùng vỏ bánh mua sẵn thay vì tự làm không?
Hoàn toàn được. Nếu bạn bận rộn, vỏ tart đông lạnh hoặc vỏ puff pastry mua sẵn có thể rút ngắn đáng kể thời gian chuẩn bị. Tuy nhiên, vỏ tự làm sẽ có vị bơ thơm và độ giòn tốt hơn, và bạn cũng kiểm soát được nguyên liệu hoàn toàn.
Có thể thay phô mai kem bằng loại phô mai khác không?
Bạn có thể thử với mascarpone để có vị béo nhẹ hơn, hoặc kết hợp một phần phô mai kem với phô mai bào để vị đậm đà hơn. Nhưng hãy nhớ điều chỉnh lượng đường và bột bắp cho phù hợp, vì mỗi loại phô mai có độ ẩm và độ béo khác nhau.
Bảo quản bánh được bao lâu?
Ở nhiệt độ phòng, bánh giữ được khoảng một ngày. Trong tủ lạnh, bạn có thể để khoảng 2 đến 3 ngày. Nên hâm lại bánh trước khi ăn để vỏ lấy lại độ giòn.
Lời kết
Làm bánh tart trứng phô mai không quá khó nếu bạn nắm được vài nguyên tắc quan trọng: giữ bơ lạnh, gấp bột đúng cách, làm mịn nhân và nướng ở nhiệt độ cao. Khi cắn miếng đầu tiên, khi lớp vỏ giòn tan vỡ ra và phần nhân ấm mềm tan trong miệng, bạn sẽ thấy mọi công sức đều xứng đáng. Hãy thử làm một mẻ cho gia đình hoặc bạn bè, rồi chia sẻ cảm nhận của bạn nhé. Chúc bạn có những chiếc bánh thơm ngon và thành công ngay lần đầu!
