Hôm nay Phạm Gia Food sẽ dành thời gian để viết 1 bài giúp chúng ta hiểu rõ và phân loại được các loại bò Mỹ hiện đang có trên thế giới. Trước hết xin nói về bảng xếp hạng của Bộ Nông Nghiệp Mỹ USDA (United States Department of Agriculture) về mỗi loại thịt bò. Bảng xếp hạng này sẽ chỉ định ra thứ hạng của mỗi loại thịt bò trong quá trình chế biến nhằm đưa ra định mức về chất lượng chuẩn mực và thống nhất, nhờ đó, cả người bán hàng và người tiêu dùng sẽ biết được mình đang sử dụng loại thịt bò Mỹ có chất lượng và giá cả như thế nào, có xứng đáng hay không. Vậy việc xếp hạng này sẽ được dựa vào các tiêu chí gì? Đó chính là: Tỉ lệ vân mỡ trong thịt bò và tuổi thọ của bò. Vân mỡ càng nhiều thì thịt bò càng tốt và ngon, thịt sẽ mềm, ngọt, thơm hơn các loại có ít vân mỡ. Tuổi thọ của bò cũng là tiêu chí quyết định thứ hạng, nếu bò đạt từ 18 đến 24 tháng tuổi thì hương vị thịt bò sẽ tuyệt vời nhất.
Sau đây Phạm Gia Food xin đưa ra bảng xếp hạng 8 loại thịt bò mỹ do USDA cung cấp (theo tứ tự tăng dần, thịt bò có số thứ tự càng cao thì càng đắt tiền):
1/ Canner (Loại đóng hộp)
2/ Cutter (Thịt vụn)
3/ Utility (Tiện ích)
4/ Commercial (Thương mại)
5/ Standard (Tiêu chuẩn)
6/ Select (Tốt)
7/ Choice (Cao cấp)
8/ Prime (Thượng hạng)
Qua thống kê, các loại thịt bò Mỹ xếp hạng Tốt (Select) là có chất lượng trung bình, giá cả phù hợp chấp nhận được đối với hầu hết người tiêu dùng, do đó, đây thường là xếp hạng tối thiểu của thịt bò được bày bán trong các siêu thị hoặc cửa hàng. Còn các loại thịt bò Thương mại (Commercial) hoặc Tiện ích (Utility) thường là các sản phẩm phụ hoặc đã qua chế biến. Các cấp thấp nhất là Cutter (Thịt vụn) và Canner (Đóng hộp) có thể chỉ dùng trong chế biến thực phẩm, đồ đóng hộp. Vì vậy nên Phạm Gia Food sẽ chỉ trình bày chi tiết về 3 loại bò Mỹ xếp hạng cao nhất:
6/ Loại Tốt (Select ):
Thịt bò mỹ loại này thường mềm và hương vị kém hơn so với hai loại còn lại. Nhưng hương vị và độ mềm của thịt bò Mỹ loại Tốt cũng có thể khác nhau tùy loại bò, và cơ sở chăn nuôi, sản xuất. Khoảng một phần ba thịt bò được xuất xưởng tại Mỹ hàng năm là loại này.
7/ Loại cao cấp (Choice)
Loại thịt bò Mỹ cao cấp tuy có chất lượng vân mỡ thấp hơn loại Thượng hạng (Prime), nhưng vẫn có chất lượng rất cao. Đây cũng là loại thịt bò được xếp hạng cao vì nó có hương vị và độ ngọt khá cao trong khi giá thấp hơn rất nhiều so với loại Thượng hạng (Prime). Thịt bò Mỹ cao cấp chiếm khoảng 1/2 các loại thịt bò được đưa ra thị trường mỗi năm.
8/ Loại thượng hạng (Prime)
Đây là loại thịt bò Mỹ có chất lượng tốt nhất, phần thịt này thường được bán cho các nhà hàng sang trọng với mức giá cao hơn hẳn các loại thịt bò khác. Nhưng có không đến 3% sản lượng thịt bò Mỹ được xếp vào hạng này. Thịt bò Mỹ loại thượng hạng là loại ngon, mềm, ngọt và thơm nhất và phần ngon nhất chính là phần nạc lưng.
Vậy nên lựa chọn loại thịt bò Mỹ nào cho món ăn của bạn?
Trên thị trường Việt Nam hiện nay chủ yếu cung cấp 2 loại thịt bò Mỹ là loại Cao cấp (Choice) và loại Tốt (Select) nhưng thường thì loại Cao cấp (Choice) là loại hợp lý nhất về cả giá và chất lượng. Tuy nhiên, điều đó cũng còn tùy thuộc vào món ăn mà bạn định nấu. Nếu bạn định nấu các món xào hoặc món nướng và cần ngâm tẩm thịt bò trước, thịt bò loại Tốt (Select) sẽ là lựa chọn tiết kiệm hơn. Khi chọn thịt bò bạn cần lựa chọn miếng thịt bò không có quá nhiều mỡ bao quanh, nhưng lại phải có lớp được lớp vân mỡ tương ứng với miếng thịt. Lớp mỡ không được có màu vàng hoặc xám, mà phải có màu sắc đỏ hồng, khi sờ vào phải chắc chắn.
Bạn cũng cần phải quan tâm đến thời gian bảo quản thịt bò. Nếu thịt bò Mỹ được bảo quản đông lạnh qua quá trình “dry-aged” hoặc “wet-aged” từ 4 – 6 tuần sẽ có hương vị ngon hơn loại thịt bò tươi vì đó là quá trình bảo quản đông đủ để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, lúc đó các enzym tự nhiên sẽ tấn công các cơ, protein trong thịt và điều đó giúp làm mềm thịt, tăng hương vị thơm ngon của thịt bò lên gấp nhiều lần.